防腐剂有：苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、尼泊金酯、双乙酸钠、丙酸钙、乳酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素、ε一聚赖氨酸、溶菌酶。防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。防腐原理是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
防腐剂对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。
要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。
